太妃糖用的是麦芽糖，麦芽糖既能给太妃糖提供特殊香味又能避免砂糖过度结晶。的太妃糖配方采用比较常见的糖类组合，即白砂糖与麦芽糖。白砂糖主要提供甜度与硬度还可以可以带来强烈的色泽与风味。如果想让太妃糖的颜色更浓，可以先加一半的细砂糖和一点点水，小火熬成焦糖色，再加剩余的材料慢慢煮。
太妃糖用葡萄糖还是麦芽糖
都可以，水饴是麦芽糖的一种。麦芽糖依照制作过程与成分的不同，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在於制作时的温度不一样，颜色和软硬就会不同温度愈高，麦芽糖就会愈硬，颜色越深。很多糕点制作中都会加入麦芽糖来增加口感和风味。做太妃糖用水饴或者别的麦芽糖都可，区别在于最后成品的颜色，口感不会差太多，而做像是牛轧糖这种白色的糖，则需用水饴为好。
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