过油肉，顾名思义，其中一个关键步骤，就是“过油”。和滑炒肉片不同，做过油肉，过油的油温一定要高，而且要用大火，使用7成左右的油温很为适合，高油温会迅速让肉片表面形成一层酥层，同时让肉片成熟，会让肉片有“嫩”的口感。
因为家里的火毕竟比不过饭馆里那种专业的大火，而且锅小，为了保持高的油温，肉片过油时，不要将所有肉片都倒进去，分成几部分去过油，效果会更好一些。
肉片倒入锅内，迅速划散，肉片过油的时间约20秒左右，就可以捞出控油了。
重复这个步骤，将所有肉片过油。过油后的肉片，色泽金黄，口感软嫩
肉片过油的处理方法
方法/步骤
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准备一块瘦肉，洗干净沥干水。
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把瘦肉先切成片，再切成丝。
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把肉丝放碗里，放生抽，淀粉拌匀，腌制一会。
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锅里多放点油，冷锅下肉丝慢慢翻动。
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翻动一会后等肉丝变色后就关火。
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然后用漏勺捞起控油装碗，这样肉丝过油就完成了。
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